Loup de mer à la crème de chorizo par notre chef Nicolas SOLEIL
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
- 4 pièces de filet de loup de mer (180 g chacun)
- 500 g de courgettes
- 400 g de tomates
- 200 g d'oignons
- 130 g de ratatouille
- 85 g de basilic
- 300 g de chorizo
- 1 citron vert
- Piment de Cayenne et échalotes en poudre en quantité suffisante
REALISATION
Cuire le loup sans sel et sans matière grasse au four température 180° (8 minutes environ)
Pendant la cuisson, faire suer l'oignon préalablement découpé en rondelle dans une poêle avec le basilic, les tomates découpées en petits dés et le chorizo coupé en tranches.
Mixer le tout, vérifier l'assaisonnement et garder au chaud.
Préparer une poêlée de courgettes dans de l'huile de noix et la saupoudrer de piment de Cayenne en fin de cuisson.
Faire chauffer la ratatouille y ajouter deux pincées d'échalote en poudre et le jus d'un citron vert.
Dresser les poêlées puis déposer le filet de loup sur le dessus et saucer avec parcimonie.
Fricassée de Saint Jacques aux champignons et fines herbes
par notre chef Nicolas SOLEIL
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
- 32 noix de Saint Jacques avec corail
- 100 g de beurre
- 200 g d'échalotes hachées
- 750 g de champignons de Paris bien blancs
- 50 g de vin blanc
- 10 g thym estragon
Sauce :
- 250 g de crème fraîche
- Sel et poivre
- Fines herbes hachées estragon, cerfeuil, ciboulette et persil
REALISATION
Dans un sautoir, faire suer au beurre les échalotes hachées (3 à 4 min)
Débarrasser les Saint Jacques de leur corail et les mettre dans la sauteuse avec l'échalote
2 minutes plus tard rajouter les coraux
Émincer les champignons, les verser dans la sauteuse avec le vin blanc, le thym et l'estragon et laisser mijoter le tout à couvert 5 minutes
Retirer du feu et récupérer tout le jus de cuisson dans une casserole et mettre à réduire.
Lorsque la réduction est de moitié, ajouter la crème fraîche et laisser encore réduire d'un quart.
En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement et ajouter toutes les fines herbes hachées.
Verser la sauce sur les Saint Jacques et les champignons puis réchauffer à feu doux (surtout ne pas porter à ébullition).
Servir dans un plat accompagné de riz créole.
Tatin de foie gras aux pommes
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
- 4 belles escalopes de foie gras de canard (environ 70 grammes)
- 2 grosses pommes Golden
- Farine, sel, poivre
Compotée d’oignons
- 300 grammes d’oignons
- 4 cuillères à café de sucre
- 4 cuillères à café de vinaigre balsamique
- Huile d’olive
REALISATION
Réalisation de la comptée d’oignons :
Faire revenir et colorer doucement les oignons dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter le sucre et faire fondre doucement.
Verser le vinaigre balsamique et bien mélanger, laisser cuire le tout pendant au moins ½ heure à feu très doux et en remuant souvent.
Cette compotée peut très bien se préparer la veille.
Elaboration du tatin :
Eplucher les pommes, les couper en deux puis sortir 4 quartiers par moitié.
Faire bouillir de l’eau et plonger les quartiers 4 minutes égoutter et réserver ;
Assaisonner les escalopes puis les fariner légèrement ; les déposer dans une poêle bien chaude, les cuire 2 minutes par face et réserver.
Dans 4 ramequins allant au four poser au fond une escalope de foie gras, par-dessus mettre la compotée d’oignon, puis les quartiers de pommes.
Mettre les ramequins au four chaud dans un bain marie et faire cuire à 180 ° durant 10 minutes.
COMMENTAIRES
Ce plat peut être accompagné d’une sauce aux raisins et d’une bonne bouteille de Jurançon moelleux.
Bonne recette, bonne dégustation.
Velouté de potiron
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
- 1/4 de potiron
- 1 petit suisse
- 1 oignon
- 1 cube de bouillon de volailles
- 1 demi piment
- 1 cuillère à soupe de lait
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Sel
- Poivre
REALISATION
- Eplucher et couper en dés le potiron.
- Emincer l'oignon.
- Découper en petit morceau le demi piment.
Faire suer l'oignon dans une cuillère d'huile d'olive.
Faire réchauffer le cube de bouillon de volailles dans 1/2 litre d'eau.
Faire cuire le potiron avec l'eau du cube et l'oignon.
Mixer le tout et rajouter le petit suisse, le lait et le demi piment.
COMMENTAIRES
Possibilité de rajouter de la muscade.
Tarte "Landaise"
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
Pour la pâte brisée :
- 250 g de farine
- 1 pincée de sel
- 8 cl d'eau
- 125 g de beurre
- 1 oeuf
Pour la garniture
- 2 tomates
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 1/2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 200 g de gésiers émincés
- 25 cl de crème liquide
- 2 oeufs
- 1 pincée de poivre
REALISATION
Pour la pâte brisée
Préparer la pâte à tarte, laisser reposer 30 minutes
L'étaler et la déposer au fond du moule
Cuire à blanc 10 à 12 minutes à 160°c
Refroidir
Pour la garniture
Laver les légumes et les tailler en gros dés
Faire revenir les légumes avec les gésiers, mijoter 10 minutes
Mélanger la crème avec les oeufs et assaisonner de haut goût
Pour la tarte
Garnir la tarte, napper de l'appareil, et cuire au four 10 minutes à 180°c
Servir tiède ou froide...
CONSEILS DU CHEF
La cuisson à blanc permet d'éviter de ramollir le fond de tarte lorsque la garniture déposée est liquide.
N'oubliez pas, une fois au fond du moule, de déposer une feuille de papier sulfurisé et par exemple de garnir avec des haricots secs.
Les aubergines de mon jardin, Et un petit peu de confit
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
- 4 belles aubergines
- 4 tomates
- Ail 20g
- Persil 20 g
- 2 cuisses de canard confites
- Sel
- Poivre
REALISATION
Préchauffer le four, et griller les cuisses de canards confites, laisser refroidir, et émietter.
Découper les aubergines dans le sens de la longueur, les dégorger 20 minutes avec du sel fin.
Les colorer à la poêle après les avoir soigneusement essuyées, dans la graisse du confit.
Découper les tomates en rondelles.
Dans un plat à gratin, disposer en couches successives les aubergines, le confit et les tomates.
Cuire au four 20 minutes à 160°c.
Un plat familial à déguster entre amis...
CONSEILS DU CHEF
N'hésitez pas à bien colorer le confit et à intégrer la peau au mélange.
- 4 filets d'aloses de 160 g
- 15 cl d'huile d'olive
- 10 cl de jus de citron
- Thym et laurier
- 120 g de carotte
- 120 g de navet
- 120 g de courgette
- 120 g de poireau
- 40 g de beurre
- 40 g de crème liquide
- 20 g de cerfeuil
- sel et poivre
REALISATION
Mariner les filets dans l'huile d'olive, le citron, le thym et le laurier 12 heures
Réaliser un feu dans le barbecue
Griller les filets
Tailler en fines lanières les légumes
Les cuire séparément à l'eau bouillante
Revenir tous les légumes dans le beurre et la crème tout doucement, assaisonner
Dresser le tout sur assiette, déguster, c'est prêt...
CONSEILS DU CHEF
La marinade permet de dissoudre les arêtes
La cuisson "griller" à la flamme du barbecue favorise la fonte des arêtes
Ce poisson migrateur est très apprécié dans les Landes car il est pêché dans l'Adour
Bon appétit.
Tomates Grappes fondues au Brebis
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
- 16 tomates grappes petites
- 240 g de brebis "jeune" non corsé
- 1/4 de litre de bouillon de légumes
- 1 filet d'huile d'olive
- sel et poivre
- 1 branche de romarin
REALISATION
Laver les tomates, les couper en quatre tranches sur la circonférence
Assaisonner
Alterner les tomates avec le fromage de brebis taillé fin
Disposer dans un plat huilé avec le jus de légumes
Cuire au four 20 minutes à 150 °C
Décorer avec une branche de romarin
Déguster, c'est prêt
CONSEILS DU CHEF
Servez ces tomates juteuses et moelleuses, avec une tranche de jambon de pays.
Accompagnez ce plat d'une salade verte.
Pot au feu de canard et coulis de tomates parfumé au piment d'Espelette
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
- 1 Litre de bouillon de boeuf ou 1 litre de bouillon de légumes
- 120g de cèpes en conserves
- 2 magrets de canard
- 1 échalote
- Thym, laurier, poivre noir, gros sel
- Quelques feuilles de coriandre frapiche
Pour le coulis de tomates :
- 1/2 litre de coulis de tomate
- Piment d'Espelette
REALISATION
Tailler l'échalote en filaments, cuire 5 minutes dans le bouillon
Ajouter les cèpes égouttés, rincés dans le bouillon, mijoter 5 minutes
Pendant ce temps de cuisson, dégraisser le magret, le tailler en lanières épaisses, le parsemer de thym, laurier, grains de poivre et gros sel
Cuire au bouillon à frémissement durant 2 minutes
Dresser harmonieusement dans une assiette creuse ou un ramequin creux, décorer avec de la coriandre fraîche
Servir avec un coulis de tomate parfumé au piment d'Espelette
Déguster
Mousseux Café Vieil Armagnac et Véritables financiers
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
- 6 jaunes d'oeufs
- 150g de sucre
- Extrait de café ou café fort
- Armagnac
- 25 cl de crème fraîche liquide
- 100g de sucre glace
- 1 bâton de vanille
Pour les financiers :
- 100g d'amandes poudre
- 300g de sucre glace
- 100g de farine
- 250g de blancs d'oeufs
- 250g de beurre noisette
REALISATION
Monter un sabayon (émulsion des jaunes et du sucre), jusqu'au ruban
Sous l'effet de la chaleur, le mélange jaunes et sucre s'épaissit
De préférence monter l'appareil dans un cul de poule ou un saladier en verre au bain-marie avec un fouet
La température du mélange ne doit pas dépasser 83°C
En règle normal le volume triple
Vous pouvez utiliser votre batteur électrique
Monter la crème
Sucrer et ajouter la vanille (couper la gousse en deux et récupérer les grains)
Mélanger les deux appareils
Dresser harmonieusement dans des tasses à thé ou des verres
Vous pouvez servir le mélange chaud ou refroidi, accompagné de financiers "maison"
Les financiers :
Tamiser la poudre d'amandes avec le sucre glace et la farine
Incorporer les blancs d'oeufs
Ajouter le beurre, parfumer
Cuire dans des moules souples durant 7 à 8 min à 210°C
Gratin de chipirons et coulis de poivrons
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
- 800g de chipirons
- 5 cl d'huile d'olive
- 120g emmenthal râpé
- Sel et poivre
Pour le coulis de poivrons :
- 1 poivron vert
- 1 poivron jaune
- 1 poivron rouge
- 1 échalote
- 0.5 l de crème fraîche liquide
- 0.1 l de vin blanc
- 5 cl d'huile d'olive
REALISATION
Nettoyer les chipirons, les laver soigneusement, les découper en rondelles
Blanchir départ eau froide, à ébullition égoutter
Sauter à l'huile d'olive, saler, poivrer
Laver les poivrons, épépiner, tailler en gros dés
Eplucher l'échalote, ciseler
Suer les poivrons et l'échalote à l'huile d'olive, mouiller au vin blanc, réduire à sec
Ajouter la crème, cuire quelques minutes, mixer
Déposer au fond du plat à gratin les chipirons
Napper de coulis de poivrons, ajouter le fromage râpé
Gratiner à four chaud quelques minutes
SUGGESTION DU CHEF
Vous pouvez accompagner ce gratin d'une salade verte légèrement aillée.
Pour atténuer le goût du poivron et mieux le digérer il est conseillé de le peler.
Gratin de mangue
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
- 2 mangues
- 2 pots de Mamia (lait caillé de brebis)
- 2 oeufs
- 80 g de sucre semoule
- 12 biscuits cuiller
- Alcool (selon goût)
REALISATION
Peler la mangue et la couper en cube
Mélanger les oeufs avec le sucre, ajouter le mamia
Parfumer au rhum (selon goût)
Tapisser un moule à gratin avec les biscuits cuiller, la mangue, napper avec l'appareil (oeuf, sucre et mamia)
Cuire le gratin à four chaud à 240°C 10 à 15 minutes
Servir tiède ou entièrement refroidi
SUGGESTION DU CHEF
Le gratin peut se servir accompagné d'une glace vanille.
Remplacer le biscuit cuiller par des sablés au beurre salé.
Un accompagnement fruit : la figue
INGREDIENTS
- Deux figues par personnes
- 4 tranches fines de lard ou "ventrèche" pour deux figues
- 1/2 de porto ou de jus de raisin
- 10 g de beurre
Elle accompagnera merveilleusement votre magret, un poulet rôti, ou un délicieux faisan en cocotte.
REALISATION
Laver les fruits soigneusement.
Les couper en deux.
Enrouler de lard, piquer avec une pique en bois.
Beurrer un plat, disposer les figues et ajouter le porto.
Cuire 15 minutes au four à 170°C.
Variantes : Figues au magret fumé et au miel, figues au saumon fumé et vin blanc, figues au jambon de Bayonne et jus de piperade...
Déguster !
Etuvée de morue sauce à l'ail, fondue de haricots au chorizo
INGREDIENTS
- Quatre pavés de morue déssalés de 120 g
- 15 cl d'huile d'olive
- 10 cl de vin blanc
- 40 g d'ail épluché
- 10 g de persil haché
REALISATION
Chauffer l'huile modérément, ajouter les gousses d'ail
Poser les pavés, laisser jeter leur collagène, et tourner
Cuire 5 à 6 minutes
Retirer l'ail et déglacer au vin blanc, mijoter 2 à 3 minutes
Ajouter le persil en finition
Assaisonner de haut goût
Suer l'oignon, ajouter le chorizo en petits dés
Ajouter les haricots et le coulis de tomate, mijoter 10 minutes, assaisonner
Dresser haromnieusement
Déguster
Verre de Gazpacho, oeuf de poule poché, croûtons de pain à la tomate
INGREDIENTS (4 personnes)
- 400 g de tomate
- 200 g de concombre
- 100 g d'oignon
- 50 g de poivron rouge
- 50 g de poivron vert
- 4 tranches de pain de campagne
- 5 g d'Ail
- 10 cl d'huile d'olive
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 2 g de poivre
- 4 oeufs de poule
REALISATION
Eplucher et laver les légumes (oignons, poivron, concombre). Tailler en gors dès.
Plonger les tomates 20 secondes dans de l'eau bouillante puis les refroidir dans de l'eau glacée. Retirer la peau.
Tailler 4 fines tranches de tomate.
Mixer l'ensemble des légumes avec 1/4 de litre d'eau.
Ajouter un trait d'huile d'olive, de vinaigre de xérès et poivrer.
Pocher les oeufs dans de l'eau bouillante et vinaigrée 2 minutes.
Cuire les croûtons dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Une fois bien colorés, les badigeonner de gazpacho.
Verser le gazpacho dans un verre de votre choix, déposer une rondelle de tomate sur la surface. Poser l'oeuf sur un croûton à proximité.
Déguster le gazpacho froid et l'oeuf chaud.
Régalez-vous !
Cannelés de Bordeaux cuits en moules "silicones"
INGREDIENTS (4 personnes)
- 1 litre de lait
- 4 oeufs moyens (240g)
- 300 g de farine
- 500 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 0.20 litre de rhum
- 100 g de beurre
REALISATION
- Infuser le lait et la vanille
- Blanchir les oeufs et le sucre - Ajouter le beurre fondu - Incorporer la farine tamisée - Parfumer au rhum
- Laisser reposer 12 heures au minimum - Mouler dans les moules froids - Cuire à 200° pendant 25 à 30 minutes - Démouler à chaud - Déguster
LES CONSEILS DU CHEF
Utilisez du lait entier, il facilite la caramélisation
Rincer vos moules à l'eau claire, n'utilisez pas de produits lessiviels
Conservez vos cannelés dans une boîte hermétique au frais
Régalez-vous...
Pincho de huevo y gambas de Huelva (Tartine oeuf farci et gambas)
INGREDIENTS (4 personnes)
- 3 oeufs
- 200 g de crevettes rose bouquet - 0.25 L d'huile d'arachide - 1 baguette - Ail, persil, cerfeuil, sel, poivre, vinaigre et moutarde
REALISATION
- Trancher la baguette et toaster
- Cuire deux oeufs durs à l'eau bouillante salée et vinaigrée
- Ecaler, refroidir
- Décortiquer des crevettes bouquets
- Confectionner une mayonnaise
- Garnir l'oeuf façon mimosa :
- couper en deux,
- évider le jaune cuit,
- passer au tamis fin,
- mélanger à la mayonnaise,
- en garder un peu pour décorer les tranches.
- Dresser et décorer
Bocadillo de jamon madrileno (Petit pain au jambon façon madrilène)
INGREDIENTS (4 personnes)
- 4 petits pains ou une ficelle craquante coupée en quatre
- 4 tranches de jambon à température ambiante
- 1 tomate
- 1 gousse d'ail
- Huile d'olive
REALISATION
Découper de fines tranches de jambon, le laisser "suer"
Monder une tomate, écraser la chair, parfumer à l'huile d'olive, assaisonner avec du sel, poivre et une pointe d'ail haché
Tailler le pain en deux, et le frotter avec la tomate assaisonnée
Garnir
Dresser sur assiette
Feuilleté d'asperges, sauce mousseline
INGREDIENTS (4 personnes)
Feuilleté d'asperges :
- 150 g de pâte feuilletée surgelée
- Dorure
- 1 botte d'asperges
- Gros sel
Sauce mousseline:
- 4 jaunes d'oeufs
- 250 g de beurre clarifié
- 2 dl de crème fouettée
- 1 jus de citron
- Sel
- Poivre
- Piment d'Espelette
- Herbes fraîches
Réalisation
Préchauffer le four
Détailler quatre rectangles (12x6) , les dorer
Cuire à 160 °C, 15 à 20 minutes
Bouillir de l'eau et du sel
Eplucher les asperges
Equeuter, et ficeler
Cuire à l'anglaise durant 15 à 20 minutes
Egoutter
Monter les jaunes en sabayon, ou au bain marie, sans dépasser 80°C
Clarifier le beurre (retirer le petit lait)
Incorporer le beurre progressivement
Assaisonner de haut goût
Aciduler avec le jus de citron
Incorporer la crème fouettée
Dresser harmonieusement, dans le feuilleté servi chaud
Astuces du chef
La mousseline est une sauce chaude légère et onctueuse qui se marie très bien avec les asperges blanches
Monter vos jaunes d'oeufs à l'aide d'un fouet, jusqu'à épaississement avec un peu d'eau, attention à la chaleur de votre bain-marie.
Macarons à la framboise
INGREDIENTS
- 250 g de framboises fraîches ou surgelées
- 200 g de sucre à confiture
- 450 g de sucre glace
- 250 g de poudre d'amande blanche
- 7 blancs d'oeufs (200 g)
- 50 g de sucre semoule
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 10 ou 15 gouttes de colorant rouge
- une pincée de sel
REALISATION
Pâte à macarons
- Mixer le sucre glace et la poudre d'amande
- Tamiser
- Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre, la pincée de sel et le jus de citron jusqu'à ce qu'ils soient bien ferme
- Ajouter le colorant rouge
- Verser le mélange sucre et poudre d'amande sur les blancs
- Mélanger
- Maronner (mélanger délicatement jusqu'à ce que le mélange soit brillant)
- Dresser sur feuille de papier sulfurisé
- Cuire à 150°C
- Mettre sur grille et congeler.
Confiture de framboise - Dans une casserole, faire cuire ensemble les framboises et le sucre à feux doux.
- Lorsque l'on obtient une consistance de confiture, laisser refroidir.
Finition
- A l'aide d'une cuillère, garnir les macarons et les coller deux à deux en tournant afin de bien répartir la garniture.
Tartare de Saumon au verre
INGREDIENTS (4 personnes)
- 400 g de filet de saumon
- 60 g d'échalote
- 30 g d'ail
- 60 g d'oignon
- 10 g de persil
- 120 g de salade laitue
- 20 cl vinaigrette (huile d'olive + citron)
- 2 citrons
- 2 oeufs entiers
- Herbes aromatiques
- 80 g de tomate
- 80 g de fromage blanc
REALISATION
Cuire les oeufs entiers durs, prendre le jaune et l'écraser.
Assaisonner le fromage blanc avec le sel et le poivre
Hacher l'oignon, l'échalote
Couper le saumon en petit dés.
Couper très finement le persil.
Dans un saladier mélanger tous les ingrédients avec du jus de citron pressé et réserver au frais 20 min au minimum.
Couper les feuilles de laitue lavées en fines lanières
Confectionner une vinaigrette
Couper les tomates en petits dés
Dresser dans des verres en alternant des couches de laitue assaisonnées, du tartare de saumon et de la tomate en dés.
Décorer avec des herbes aromatiques.
LES CONSEILS DU CHEF
C'est une entrée très fraîche que l'on peut réaliser avec d'autres poissons tel que la dorade, le rouget et le bar de ligne.
Tartare de Saumon au verre 
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
- Crabes verts, étrilles, ... 1kg
- 4 filets d'aloses de 160 g
- 16 tomates grappes petites
INGREDIENTS (4 personnes)
